俗话说“冬吃萝卜,夏吃姜,一年四季喝菌汤”,吃菌菇对人体的益处多多。

进入夏天,到了云南人吃菌(蘑菇)的季节,云南菌菇种类较多,牛肝菌、羊肚菌、青头菌、鸡油菌等各种野生菌菇都来了。

菌菇种类较多,不同种类的菌菇拥有不同香气、味道,烹调方式也各有侧重点。比如大家提到菌菇,会想到云南花样繁多的菌子以外,还会向往东北的小鸡炖蘑菇、西南的羊肚菌烩菜、西藏的工布松茸汤……

菌菇种类大全及图片(菌菇种类大全)

吃菌菇类食材,增鲜又添香,清炒、煮汤,搭配蔬菜,肉类一起烹调,鲜味浓郁;油焖、炖煮,炸制和爆炒,也有不同的风味。这里我们聊聊大众款的一些菌菇及其吃法。

香菇为食药同源的食物,有“植物皇后”的美誉,具有高蛋白、低脂肪、含有多种氨基酸和维生素的特点,香菇中维生素D的含量丰富,有助于人体钙的吸收,预防骨质疏松,还有增强免疫力、治疗脾胃虚弱的药理作用。

香菇有干香菇和新鲜香菇,干香菇中的维生素D是蘑菇中最高的,蘑菇中有一种叫作麦角甾醇的化合物,在紫外线的照射下,其能转化为一种可用的维生素D2,提高人体内的维生素D水平,并促进钙质的吸收。

香菇吃法:香菇是一些地方煲汤时的必备食材,鲜香菇适合清炒、干锅、红烧、涮锅、烧烤等做法,香菇炒油菜、香菇炒肉片等都是炒菜里最经典的搭配。干香菇可以泡水后炖汤、炒青菜吃。

夏日吃法推荐:香菇油菜很适合夏天,而油菜中含有大量的钙,二者搭配,补钙效果更好。1)油菜、香菇块分别焯水;2)油菜摆盘,摆成花型,香菇捞出无需过凉水,码放在油菜上;3)一小勺玉米淀粉、适量酱油、适量凉水调匀后入炒锅,小火熬到冒泡;4)芡汁浇在香菇上,再撒少许香葱末和红椒末做点缀。

香菇中还有一种花菇,天气越冷,花菇的产量越高,质量也越好。福建有一道特色名菜:花菇佛跳墙,就是用花菇、杏鲍菇,还有鲍鱼、海参等几十种原料,加入高汤和福建老酒,用文火煨制而成。

杏鲍菇香味清新似杏仁,菌肉肥厚似鲍鱼。杏鲍菇中植物蛋白高达25%,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及膳食纤维、钾(每百克杏鲍菇约含有242mg的钾元素)、镁、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有降血脂、润肠胃等作用。

挑选杏鲍菇时应挑表面应是光滑、有光泽的,表面干燥,按压一下没有多余的水分,菌柄白白胖胖的杏鲍菇,闻起来有杏仁香味的说明杏鲍菇比较新鲜。如果菌盖有开裂或者是变色就说明不新鲜,挑选杏鲍菇时建议选择12-15CM的,非越长越好。

杏鲍菇吃法:杏鲍菇烹饪后有肉的口感,简单的素烧就很美味,可炒食、干煸、茄汁、凉拌等。烹饪杏鲍菇最好焯水,不要直接炒。夏天不如来份凉拌杏鲍菇,简单又好吃。

凉拌杏鲍菇:1)沸水锅隔水蒸15分钟至熟,蒸好放凉,撕成细条;2)调酱汁:生抽3勺、醋2勺、蚝油1勺、1勺蒜末、1勺小米椒圈、半勺尖青椒圈、一点点花椒粉,少许糖,倒入杏鲍菇中拌匀。

平菇嚼起来有肉的口感,被称为“菜中珍品”。平菇营养丰富,每百克平菇里含蛋白质20~23克,氨基酸、矿物质成分齐全。因它含平菇素(对革兰氏阳性菌、阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抑制作用)、蘑菇核糖酸、麦角硫因、β-葡聚糖、硒元素和消化酶等营养素,也是餐桌上的杀菌菜,有助于调理肠胃、抗菌消炎和提高免疫力等功效。

平菇脂肪含量低,堪称“零脂肪素肉”;含有的牛磺酸等成分能帮助减少人体对脂质的吸收;每百克含2.3克膳食纤维、258毫克钾元素。

平菇的吃法,非常多样,最常见的就是炒食、煲汤(蘑菇排骨汤、蘑菇鸡汤、蘑菇蔬菜汤、蘑菇菠菜猪肝汤等)、油炸、烧烤。平菇还适合凉拌,先焯熟再调汁。平菇百搭,可以和蔬菜、肉类、鸡蛋一起烹炒,而平菇和韭黄搭配,对于增进食欲和防治消化不良有较好的效果。

夏日吃法推荐:平菇肉片。1)肉和平菇分别腌渍,其中将洗净、手撕好的平菇上均匀撒上一层盐,静置5分钟,再挤一挤,可以挤出大量水分;2)因为腌渍时的肉片和平菇已有底味,再炒的时候无需额外再次加盐。

平菇挑选:表面看起来比较干净、边缘齐整、没有开裂的平菇一般品质好一点。菌盖边缘略微向下卷、背面褶皱明显且密实,直径在5厘米左右的平菇吃起来会更鲜嫩一些。平菇中不应该含有太多的水分,正常情况下应该比较轻。

秀珍菇,又名袖珍菇、环柄侧耳、黄白侧耳、环柄斗菇、姬平菇和小平菇。肉质绵软中又带着脆,层次感丰富。

金针菇别名冬菇、朴蕈、绒毛柄金钱菌等,有黄色和白色两种。

金针菇富含多种氨基酸,赖氨酸和精氨酸的含量特别高,锌含量较高,有益于儿童脑细胞的发育,国外称其为“益智菇”,还含有钾、B族维生素、金针菇多糖等营养成分。但金针菇性寒,脾胃虚寒的人不宜多吃。

金针菇挑法:挑选菌盖半球形、没开伞、未开裂、无小黄斑的;颜色要选均匀,呈乳白色或淡黄色的。菌柄长在15厘米左右的成熟度通常较为合适。

金针菇吃法:炒食、炖汤等。比如番茄金针菇肥牛汤,虾仁菌菇汤。想要金针菇更易于消化吸收,可以在烹饪前就将其切碎。鱼肉也有“益智”功能,金针菇和鱼搭配,很适合发育中的青少年和脑力工作者。

夏日吃法推荐:蒜蓉金针菇。1)将金针菇的老根去掉,掰开洗净、沥干水分备用;2)锅热后放入适量黄油,两面煎制微微上色,加入清水、少许食盐,盖上锅盖,焖至成熟;3)装盘后在金针菇上加入蒜蓉、小米椒段、青红线椒,热油淋香,然后依次加入蒸鱼豉油。

金针菇要保证煮熟,以免中毒。

“香在松茸、味在玉蕈”,夸得就是蟹味菇,又叫“真姬菇“、”海鲜菇“,里面含有丰富的氨基酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质,带着独特的蟹香味,低热量,低脂肪。

蟹味菇吃法:素炒、滑蛋、炒肉、煮汤等。

夏日吃法推荐:姜蓉菌菇拌苦瓜。1)姜切蓉备用,苦瓜去瓤切丝,淋热水后放入冰水中;2)起锅烧油,姜蓉炸至金黄色捞出,锅中留底油放入蟹味菇煸炒,稍微加入生抽后关火;3)碗中放糖、盐、醋、酱油搅拌均匀调成调味汁;4)苦瓜装盘后,将调味汁淋入搅拌均匀并将蒜泥码入盘中;5)将调好的苦瓜和煸炒的蟹味菇摆盘,撒上白芝麻和炸好的姜蓉点缀即可。

蟹味菇挑选,大小均匀,菇型是规则的圆,好的菇盖上有明显的大理石斑纹。

白玉菇是一种珍稀食用菌,吃起来脆嫩鲜滑,清甜可口。白玉菇中含有很多的粗纤维、半粗纤维和木质素,有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒等功效。

白玉菇吃法:清炒或凉拌,或是做馅料。

夏日吃法推荐:茄汁白玉菇:1)白玉菇切去根部,洗净备用;2)烧一锅开水。用刀在西红柿的顶部划“十”字,脱皮将其捞出,冷却晾温后,剥皮、切块;3)起锅热油,下葱、蒜煸香,倒入西红柿块,炒出汤汁后,加一点水,接着放入白玉菇,小火煮2分钟,最后撒盐,翻拌均匀,即可出锅。

草菇的维生素C含量高居菇类第一,有排毒的作用。另外,它也能减慢胃肠对碳水化合物的吸收。

草菇挑选:以菇体完整,呈质较硬、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳品,表面不能发黄。

草菇适合爆炒,这样也比较不容易破坏维生素C,素炒或配合肉类都可以,炖汤也很鲜美。鸡肉富含优质蛋白质,与草菇结合,不仅都会释放游离的谷氨酸钠,使味道鲜美,二者营养上也有互补作用。

草菇炒肉:1)草菇切片焯水1分钟;2)热油倒入肉片;3)倒入草菇翻炒,加入酱油、蚝油、盐炒入味;4)淋入水淀粉勾芡。

口蘑,又被称之为白蘑、云盘蘑等,是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。

口蘑中含有10余种矿物元素,特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量,仅次于药用菌灵芝,是良好的补硒食品,含钾量达到3106毫克/百克(是番茄的17倍)。口蘑还含有大量膳食纤维,还低热量,多吃也不发胖。

口蘑选择:好的蘑菇菇盖呈白色或灰色,菇柄为白色。品质好的口蘑表面比较光滑,菇盖也更圆,边缘的肉质更厚,菌柄短粗。口蘑选择小的为好,直径最好不要超过4CM。新鲜的口蘑有淡淡的清香味。

口蘑吃法很多,清炒、红烧、做汤,可跟各种新鲜肉片一起炒着吃,也可以烤着吃。口蘑可以跟胡萝卜搭配,口蘑中富含的锌元素能促进胡萝卜中维生素A的吸收利用。大白菜被称为“国菜”的家常食材,维生素C比柠檬高2倍,与口蘑配合,增强人体抵抗力。

夏日吃法推荐:凉拌口蘑。1)将口蘑洗净,切薄片;2)口蘑焯水后,放入凉水中,然后捞出控干水分;3)在口蘑上加入橄榄菜,倒一些橄榄菜的油脂,搅拌均匀即可。

猴头菇因形似猴头而得名。性平,味甘,是民间公认的养胃好食材。猴头菇含有17种氨基酸、丰富的多糖体和多肽类物质,营养丰富,助消化。

夏日吃法推荐:宫保猴头菇。1)将猴头菇掰成小块后,放入70℃的热水中焯制,开锅后捞出,放入冷水中浸泡,抓揉后挤干水分,撒上淀粉;2)调宫保汁:碗中放入蒜末,3勺醋,1勺半的白糖,半勺生抽,半勺蚝油,干淀粉搅拌均匀即可;3)将猴头菇煎至焦黄后,放入干辣椒,花椒,彩椒,葱段,葱段变色后,将宫保汁,红油调匀倒入锅中,翻炒均匀后关火,再倒入炒熟的花生米即可。

竹荪是名贵的食用菌,由于表面有一层洁白的网状裙,也被称为“真菌之花”。每年6到9月份左右是竹荪采摘季,也是最鲜嫩的时候。

竹荪自古就被列为“草八珍”之一。口感脆甜鲜嫩,富含多种氨基酸、维生素、无机盐等,有益于人体的吸收。其中,谷氨酸含量尤为丰富,可以说是“天然味精”,煲汤放上几根,非常提鲜。

竹荪吃法多样,常见的就是煲汤、涮火锅。能与各种食材搭配,比如很平常的番茄鸡蛋汤,加点竹荪进去,增鲜提香。还可以拿来炒菜,比如夏天就拿来和丝瓜一起炒。

夏日推荐吃法:番茄扁尖冬瓜盅。1)冬瓜去皮切厚片,番茄改刀切块状,扁尖切成段状,竹荪洗净,烧热水将罗汉笋、冬瓜、竹荪汆熟后备用;2)热锅倒少许油后,先煸炒番茄至出汁,再加入汆熟的冬瓜、扁尖和竹荪,翻炒均匀后加入以海带、黄豆芽等制成的素高汤(高汤亦可)烧煮20-30分钟左右后出锅,装进汤盅内即可。

俗话说“外行吃燕窝,内行吃银耳”,银耳素有“平价燕窝”、“菌中之冠”的美称,银耳中富含大量膳食纤维,每100克富含30.4克,约是芹菜33倍。特别适合适合想要变瘦、变美的女性朋友来吃~

银耳一般用凉水泡发,不要用热水,因为银耳中含有丰富的营养物质,高温容易导致营养物质流失,且影响银口感。

炎热的夏天里,适合煮一些清凉汤,银耳莲子羹就是个不错的选择。

木耳所含的微量元素数量惊人,是补血补气的极佳选择。每100g鲜木耳中含铁185mg,比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍。黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等,还含磷脂、固醇等营养素。木耳热量很低,而且富含膳食纤维和植物胶原,有助于促进肠道蠕动。

木耳口感脆爽细腻,味道鲜美,可素可荤。夏天的凉拌菜少不了凉拌木耳。

木耳泡发时间不宜过长,在水中发泡时间不超过8小时。建议即泡即吃,不要隔夜。木耳一定煮熟,并且要细嚼慢咽、咀嚼完全才能吞下。

总的来说,菌菇都富含非常丰富的不可溶性和可溶性膳,且味道鲜美。要想身体好,菌汤是个宝;若要身体瘦,多吃菌子少吃肉。不过要注意,蘑菇嘌呤较高,高尿酸、痛风患者要尽量少吃或者不吃。对菌菇过敏的人、腹泻者、消化功能障碍者不建议吃。