这种土黄色的粉状物叫锯末，是包鸡蛋不可或缺的原料。裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中，在机器的运动下，又被均匀地裹上了厚厚的锯末，至此，包的程序完结。

制作变蛋的第二步叫捂。穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。为了保温，不漏风，筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。

捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程，技术含量也较高，要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。

捂的工序结束后，就该进行第三步晾。将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒，架子、空地都可以。此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。

如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。掂起鸡蛋往地上啪的一摔，鸡蛋应声碎成两半，金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。

河南人酷爱吃变蛋，好吃又划算。这变蛋可是帮助消化的好食物，还有，如果有人拉肚子，吃个在火上烧热的变蛋，那可是立马见效。

其实变蛋的制作原理很简单：碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。瞧，这就是切开的变蛋，原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体，外罩一层淡淡的黑晕，吃在嘴里，那叫一个香，一个爽。

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