原创 卫奕奕 三个料理人
五月初五，端我节，啊不，端午节。
所有人都知道，端午节要吃粽子，甭管是红枣粽、豆沙粽，还是蛋黄粽、大肉粽，甜党咸党各有自己的死忠。
除了粽子以外，在端午节这天，有些地方会吃煮鸡蛋，而在江南地区，则要吃咸鸭蛋。
对于中国人来说，咸鸭蛋是再常见不过的食材了。不管早餐吃的是油条、烧饼，还是馒头、稀饭，打开一枚咸鸭蛋，都能让这顿饭的幸福指数暴升。
可是，咸鸭蛋又是怎么和端午节混到一起的呢？
01端午节为什么要吃鸭蛋？
如今，即便是在北方城市，很多端午节的粽子礼盒中也会搭配上咸鸭蛋，这也算江南饮食文化又一次成功输出。
端午节吃粽子纪念屈原，这大家伙儿都知道，那吃咸鸭蛋又是为了什么呢？
根据《中国风俗大辞典》的记载，在江南等地，过端午有“吃粽子，食五黄”的习俗，所谓“五黄”，指的就是“黄瓜、黄鱼、黄鳝、咸鸭蛋、雄黄酒”。
咸鸭蛋里的“黄”，指的自然就是蛋黄了。
还有些地区的端午节有“吃五红”“吃十二红”等说法，其中也必有咸鸭蛋，而“红”则是说要吃流着红油的鸭蛋。
端午节的鸭蛋除了用来吃，还能用来挂着，南方很多地区都要挂“鸭蛋络子”。
五彩的线编织成各式各样的网兜，到了端午节这天，小孩子们从煮熟的鸭蛋中挑出一个最喜欢的装进网兜里，然后挂到脖子上或者纽扣上。
因为鸭与“压”同音，所以挂鸭蛋也有压邪之意。不过对于小孩子来说，这并不主要，大家围成一圈儿，比一比谁的鸭蛋最硬才是正经事，最终获胜的那个小朋友，足够他炫耀半天的。
而那些顶破的鸭蛋，自然就剥了壳吃掉了。
02咸鸭蛋，中国人伟大的创造
曾经有个段子：对于中国人来说，食物分为两种——能吃的和想办法变成能吃的。
鸭蛋就属于后者。
新鲜鸭蛋腥味过重，按照一般蛋类的料理方法，甭管煮、蒸、炒，都不太好吃。在国外的饮食中，也极少有鸭蛋料理。
不过，中国人在饮食上的创造力，赋予了鸭蛋新的生命。
在2500年前的周代，中国人便开始腌制鸭蛋，以去除它令人不悦的腥气。
最早记录咸鸭蛋的文献资料，是南北朝时期的农学大成《齐民要术》。在当时，咸鸭蛋是用杬木皮的汁和盐腌制，所以也叫“咸杬子”。
按照《齐民要术》中的记载，当时的人们已经用咸鸭蛋来下酒、下饭了。
这一腌制咸鸭蛋的方法，流传了近千年。考古学家在南海1号——宋代沉船上也发现过咸鸭蛋，可见美味、方便且容易携带的咸鸭蛋，也是古人的家常菜。
▲宋代沉船上发现的咸鸭蛋
到了元代，人们用盐和草灰将鸭蛋包裹起来腌制，与今天的做法已经没什么两样了。
03寻常的咸鸭蛋，胜过人间无数美味
拿出一枚鸭蛋，找到空的一头，轻轻磕破，把周边的蛋壳剥去，拿筷子捅破鸭蛋清，金黄的油便涌了出来，夹起一筷子放到嘴里，糯糯沙沙的口感令人迷醉。
而这也说出了好鸭蛋的标准：流油、黄亮、起沙。
中国人吃东西喜欢讲究食材的产地、出身，鸭蛋自然也不例外。
无论是清代的美食大拿袁枚，还是做得一手好菜的作家汪曾祺，不约而同地认为“咸鸭蛋还是以高邮为佳”。
当然，也不是出了江苏高邮，其它地方的咸鸭蛋就一无是处了。在中国还有很多地方出产优秀的咸鸭蛋，比如山东微山湖、河北白洋淀、广西钦州、湖北沙湖等等。
优质咸鸭蛋的产地遍布大江南北，细究起来，其中有不少共通之处。
首先，得有优秀的鸭种。无论高邮麻鸭、微山湖麻鸭，还是白洋淀本地麻鸭、钦州海鸭，都是鸭子中的翘楚。
就拿高邮麻鸭来说，作为全国三大名鸭之一，高邮麻鸭生产的鸭蛋个头大，蛋黄比例大，还特别擅长产双黄蛋。
其次，鸭子们得有适合的生长环境，也就是说必须有一大片水域给鸭子们生活、畅游、嬉戏。
除了水域宽广以外，还得水质良好，鱼虾丰富，毕竟，鸭子们补充了足够的蛋白质，才能孕育出优质的鸭蛋。
高邮湖是江苏第三大淡水湖；微山湖是北方第一大淡水湖，有50多条河流汇入；而在广西钦州，鸭子们更是在大海中畅游，丰富的鱼、虾、蟹、蚝、螺、泥蚶、海藻等饵料，使得海鸭体肥蛋多，蛋黄晶红、味美鲜香。
当然，有了优秀的鸭蛋，还要搭配精湛的手艺。
在高邮，新鲜的鸭蛋浸泡在黄土、盐、白酒和水调和而成的泥料里，等到鸭蛋完全沾上泥料之后再在上面滚上草木灰，然后腌制20多天的时间才能最终出炉。
这样腌出的鸭蛋才能蛋白柔嫩细腻，蛋黄起沙流油。
而在广西，当地独创“烤鸭蛋”。腌好后的鸭蛋，经过两到三小时的慢火烘烤，赋予了不同于一般鸭蛋的焦香，蛋黄更油更沙，在舌尖上的颗粒感也更强。
至于如何才能品尝到鸭蛋最完美的味道，袁枚早在《随园食单》中就给出了答案：“总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
除了用来下酒下饭，中国人才不会放过咸鸭蛋，尤其是咸蛋黄这么优质的食材。
▲上汤娃娃菜
咸鸭蛋、皮蛋与火腿一起切丁，略微煸炒之后吊出汤来，鲜味溶入汤中，创造出上汤菠菜、上汤娃娃菜等等好吃不胖的美味。
▲蛋黄肉粽
而蛋黄粽子、蛋黄月饼、蛋黄酥……咸和甜的味道似乎有些不搭，但无论被豆沙还是莲蓉包起来的蛋黄，总能给人带来丰富的口感和味觉冲击。
▲流沙包
将咸蛋黄蒸熟，用调羹磨碎，加入黄油、牛奶和白糖拌匀。流沙包，摆脱了鸭蛋的腥气，保留了鸭蛋黄沙沙的口感，堪称广州早茶届的至味。
▲咸蛋黄小龙虾
而咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄蒸肉饼、蟹黄豆腐……在中国各地方的餐桌上，咸鸭蛋都不是没有姓名的小透明。
- The End -
文 | 卫奕奕
封面图 | 摄图网
原标题：《寻味端午 | 说好的粽子节，为什么乱入了一枚咸鸭蛋？》
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