步骤二、然后开炉点火，锅内加入清水，水开下入地瓜焯水三十秒捞出来（这一步注意不要把地瓜煮烂了，同时也要给它煮透才行），然后用冷水迅速激一下（这一步地瓜彻底熟了）

步骤三、接着锅中刷洗干净，烧干水分加入食用油（油要多一些才行），油温烧至四成热时，把地瓜拍上生粉，放入油锅浸炸（拍生粉的目地可以达到外酥里嫩的效果，同时炸的时候也会减少地瓜吸油性）

步骤四、约过二十秒后，地瓜炸至断生时（地瓜前期已经焯水，所以很容易炸熟炸透），我们将炉火放大升高油温，将地瓜复炸成金黄色，随后把炸好的地瓜捞出控油

步骤五、将锅中多余的油倒出，放入白糖和清水，用小火加热（炒制糖浆时应该注意糖浆是由稀变稠，颜色由青白色变成浅栗子色，也就是说颜色越朝后越重），直到糖浆变为浅栗子色，并微微起泡时糖浆就熬好了（中途不能停火，否则拔丝容易凝固）

步骤六、糖浆熬制好以后，我们立刻将炸好的地瓜放在锅中，迅速翻动搅拌均匀（这所有的步骤一定要一气呵成，否则出锅就达不成拔丝的效果了），即可出锅装盘了，看得非常有食欲感

拔丝地瓜之总结

总结一、也许有人好奇，为什么自己做出来的拔丝地瓜不香呢？其实拔丝地瓜做出来的香不香，跟自己的烹饪过程完全没有关系。拔丝地瓜只要保证出锅能拔出丝，给人口味甜甜的即可，至于不香，那就是选材原因了。我曾经看到过一个阿姨从老家带来的地瓜，蒸出来比从菜市场买来更香、颜色也更重，这就说明选材很重要

总结二、在熬拔丝的过程中，具体可以分为三种变化，第一是挂霜，这类的变化可以做挂霜花生米、挂霜核桃等等；第二种就是琉璃，这种颜色一般很少用；第三种就是我们今天的主题拔丝；还有最后一种就是常用的糖色，比如红烧肉、红烧鸡等，都会用到它返回搜狐，查看更多